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标题: 我来给科学家们普及点红酒知识。 [打印本页]

作者: haojunming 时间: 2015-6-29 17:42
标题: 我来给科学家们普及点红酒知识。
葡萄酒的保健作用是毋庸置疑的。从周围经常喝红酒的朋友们看，各人体质不太一样，葡萄所起的作用也会有所差别。但有个前提是少量长期。

葡萄酒的保健作用可以自己百度一下，别相信很夸张的言论，不过从身边的朋友看，对心脑血管的保健、防感冒，甚至对一些东西的过敏，还是有作用的。经常喝，体质也会好一些。美容养颜这个，因为这个指标是一个很主观的东西，看周围的朋友，只从有限的几个个体的观察，你没法得出来这个结论，但我觉得相信专家们的话吧。毕竟大家都这么说。

另外葡萄酒是个美味，很容易让人着迷。

葡萄酒是个好东西，但也别看成灵丹妙药，我有空了写几句。想到哪里就写到哪里。

作者: trueturn 时间: 2015-6-29 19:34
本帖最后由 trueturn 于 2015-6-29 19:36 编辑

我有一个同学以前在酒厂做检验，专门品酒（葡萄酒）的一类工作，那个酒量是非常了得，脸色红润，气色相当好。

我对葡萄酒没研究，但对葡萄是情有独钟，有一次我出差坐长途汽车，车里满满的，大约十个小时的样子，从不晕车的我，感到不舒服，我吃了些葡萄，感觉好受多了。后来坐在我旁边的那位阿姨，问我还有多久到终点站，说她恶心难受得不行了，我赶紧叫她（前面我吃时也给她，但好客气，谦让没吃）吃了我的葡萄，没想到，阿姨也好了。从那以后，我对葡萄真是特别看重。

我想葡萄酒是葡萄的精华，也许会更好。但是现在市面的的葡萄酒品质搞不清，所以也不敢轻易买（我同学在老家，离我这很远，这里也没有她们那里的酒卖）。

作者: 樱樱 时间: 2015-6-29 20:13
多谢，长知识了，可我真的不喜欢喝酒，什么酒都不太喝得下去

作者: 我心飞扬 时间: 2015-6-29 22:30
葡萄酒是个好东西

作者: 少年网事 时间: 2015-6-29 22:55
楼猪光说不行，拿点样品来，不然俺大宋水师会灭了你！

作者: 快乐鱼 时间: 2015-6-29 22:59

少年网事发表于 2015-6-29 22:55
楼猪光说不行，拿点样品来，不然俺大宋水师会灭了你！

就是，光说不练那是假把式，特别是得给咱小小少年送两瓶样酒尝尝可是那个味。。。。。。

作者: 盈袖暗香 时间: 2015-6-29 23:03

少年网事发表于 2015-6-29 22:55
楼猪光说不行，拿点样品来，不然俺大宋水师会灭了你！

哈哈，我懂了，不拿样品的后果，

作者: 紫罗兰 时间: 2015-6-30 01:02
哈哈，又是新来的。。。。今天分分严重不够发了。。。

作者: haojunming 时间: 2015-6-30 08:22
从种葡萄开始说吧。可惜我不是果农，这方面的知识不是特别多。但如果想了解点葡萄酒的知识，首先得懂点葡萄的知识。
有两句话，一句是好葡萄酒是种出来的，一句是七分葡萄三分酿。都是说葡萄酒品质的好坏，最主要的还是取决于葡萄的品质。

葡萄从用途可以分酿酒用的葡萄、鲜食葡萄、制干用的葡萄、榨汁用的葡萄等。酿酒葡萄的种植面积大约能占到全部葡萄的80%左右。但我们在市面上见到的最多的还是吃的葡萄还葡萄干。酿酒葡萄一般不会在市面上销售的，都是摘了以后直接进酒厂的发酵罐。并且同一个产地的同一个品种，成熟时间就集中在那几天，谁会把这葡萄放冷库里放放再到市面上卖？

酿酒用的葡萄从大类上来分，基本上可以分做白葡萄酒的葡萄和做红葡萄酒的葡萄。还有一些小品种，比如做冰葡萄酒的葡萄，这个主要是和种植纬度有点关系，品种大多是雷司令吧？做白葡萄酒的一个品种。比如给葡萄酒调色用的葡萄，我们国内的品种有烟73，烟74。还有做桃红酒的葡萄、贵腐酒的葡萄等等。

作者: haojunming 时间: 2015-6-30 08:27

haojunming 发表于 2015-6-30 08:22
从种葡萄开始说吧。可惜我不是果农，这方面的知识不是特别多。但如果想了解点葡萄酒的知识，首先得懂点 ...

用茶叶作一个类比。同样是龙井，有的茶叶几块钱一斤，有的茶叶1000多一斤，差别主要是种植。葡萄酒也一样，除了那些价格虚高的葡萄酒之外，我们假设卖葡萄酒的人都非常诚实，那么葡萄酒的价格的主要差别应该是在种植上。酿造上的差别也有，但远不如种植上的差别大。

这一楼我回来再完善，今天先写到这里。

作者: haojunming 时间: 2015-6-30 08:34

trueturn 发表于 2015-6-29 19:34
我有一个同学以前在酒厂做检验，专门品酒（葡萄酒）的一类工作，那个酒量是非常了得，脸色红润，气色相当好 ...

我想葡萄酒是葡萄的精华，这一句比较笼统。为什么吃葡萄的保健作用没葡萄酒好，现在人们还没有完全弄清楚。人们用现代化的研究方法来研究葡萄酒，好象是最近二三十年的事。法国悖论，好象是1970年以后才发现的。葡萄酒里的白藜芦醇的保健价值，好象是199几年才发现葡萄酒里有这东西。葡萄酒里有1000多种物质，到现在人们能弄明白的，我以前看的资料说是才300多种，有一天好象突然在那里看到一个数字说是500来种？或许是到今年这个时间了，弄明白500多种了？称声明这数字我没记太准，误导人我不负责。

作者: 盈袖暗香 时间: 2015-6-30 08:38

haojunming 发表于 2015-6-30 08:22
从种葡萄开始说吧。可惜我不是果农，这方面的知识不是特别多。但如果想了解点葡萄酒的知识，首先得懂点 ...

楼主对葡萄酒这么在行，是做葡萄酒生意的？

作者: 海之女 时间: 2015-6-30 22:22
想了解葡萄酒的相关知识请到烟台来，这儿可是有名的葡萄酒名城，还有一座专门介绍葡萄酒的张裕葡萄酒博物馆——里面出售的葡萄酒绝对货真价实！

作者: 13化+皖-九月 时间: 2015-7-1 08:45
等待楼主。。。。。

作者: haojunming 时间: 2015-7-1 09:36
我现在才发现原来发过的贴子不能编辑。那以后我就不发只定了一半的贴子了。

接着从种葡萄开始说，尽量说的简短些吧。说的太长了容易让人瞌睡。

酒葡萄的种植和吃的葡萄是有些差别的，搭的架子都会有所不同。酒葡萄一般不追求高产，尤其是做高档酒的葡萄，有限产一说，有庄园级的葡萄一说。另外还有有机种植一说，不过听说很难达到有机种植的标准。虫子会把葡萄给你吃完的。

农民为了增收啊，葡萄产量越高，对农民来说会收入越高啊。但一亩地能产5000斤的，做出来的葡萄酒的品质会极差。很多种酒葡萄的果农号称自己的葡萄的亩产只有3000斤。用亩产3000斤的葡萄做的酒算是最低档的了。限产的往往会亩产1000斤左右。还有更低的。

环地中海地区的气候对酒葡萄的种植最有利，春天多雨，秋天干燥，秋天的时候正是酒葡萄长糖的时候，尤其是最后几天。另外土地条件，砂壤土，最好还有点石块，晚上的时候概况温度还会稍高一些。

   中国有几大酒葡萄产区，比较好的有北京西北的怀来、宁夏、昌黎（环渤海湾等）、南疆北疆等。最差的是我们河南民权的产区，也叫黄河故道产区，还有象山西清徐产区，品质也很一般。

   但总体上来讲，因为中国气候原因，中国国内的酒葡萄的品质，很难达到一个极品的水平，比如很多产区的葡萄树，很难活过15年。而往往树龄高的葡萄树结出来的葡萄做的酒品质会更好。树龄30年的和树龄10年的，品质肯定是不一样的。

   中国有极个别地块种的葡萄的品质还是相当好的。这些葡萄酒，即使大多数从事葡萄酒行业的人，也未必了解到。比如说耿氏酒堡，网上可以百度一下。河北一个农民自己做的酒，我们一般买不到。

作者: haojunming 时间: 2015-7-1 09:55
吃的葡萄，巨峰，亩产多少？至少8000斤。

不同的葡萄做出来的酒，口感是有差别的。我曾经拿一瓶蛇龙珠，一瓶美乐，撕掉标签，让一个wset二级品酒师品尝，他把品种全说错了。但如果你告诉他其中一瓶是蛇龙珠，一瓶是美乐，他肯定能说出来那个是蛇龙珠，哪个是美乐。所以没必要把品酒看的多神秘，这是一个很主观的东西。

白葡萄酒我没做过，因为做白葡萄酒难度略微大了一点点，这一点点难度，对我来说就是一个障碍，目前跨不过去，所以先不做。所以现在只介绍红葡萄酒的一些品种。

市面上见的最多的品种是赤霞珠，是品丽珠的后代。中国还有一个品种叫蛇龙珠。我感觉最近几年蛇龙珠退化的厉害，快成吃的葡萄了。这三种葡萄都可以叫解百纳，血缘关系近。其次是美乐，也叫梅鹿辄，英文名字是molet，号称葡萄酒中的王后。还有一个经常能见到的品种，翻译的名字有好几个，有的叫西拉，有的叫色拉子，好象还有叫别的名字的，英文名字好象也不统一。反正差不多看着是这个音，那就是这个品种了。

作者: haojunming 时间: 2015-7-1 09:57
应该再补充一句，发出来了就没法编辑了。做红葡萄酒的品种，至少有几十种吧？

作者: haojunming 时间: 2015-7-1 10:01

海之女发表于 2015-6-30 22:22
想了解葡萄酒的相关知识请到烟台来，这儿可是有名的葡萄酒名城，还有一座专门介绍葡萄酒的张裕葡萄酒博物馆 ...

烟台有我的酒友，没有见过面，但彼此都熟悉。

作者: haojunming 时间: 2015-7-1 10:02

海之女发表于 2015-6-30 22:22
想了解葡萄酒的相关知识请到烟台来，这儿可是有名的葡萄酒名城，还有一座专门介绍葡萄酒的张裕葡萄酒博物馆 ...

烟台的葡萄，相对昌黎来说，应该是略微差了一点点，虽然差别不大。昌黎的酒葡萄，相对怀来来说，又差了一点点，但昌黎个别地块的还是挺好的。

作者: 海之女 时间: 2015-7-1 20:11

haojunming 发表于 2015-7-1 10:02
烟台的葡萄，相对昌黎来说，应该是略微差了一点点，虽然差别不大。昌黎的酒葡萄，相对怀来来说，又差了一 ...

北纬37度是葡萄的最佳生长纬度

作者: trueturn 时间: 2015-7-1 21:46
又涨姿势了。昌黎，我去过，靠海边，干燥，沙化。

作者: 末末 时间: 2015-7-11 16:51
谢谢介绍，现在也只是能喝点红酒了

作者: Andrew 时间: 2015-7-11 20:54

haojunming 发表于 2015-7-1 09:55
吃的葡萄，巨峰，亩产多少？至少8000斤。

不同的葡萄做出来的酒，口感是有差别的。我曾经拿一 ...

其次是美乐，也叫梅鹿辄，英文名字是molet，

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洒家怀疑你说的是merlot.

作者: haojunming 时间: 2015-7-15 18:17

Andrew 发表于 2015-7-11 20:54
其次是美乐，也叫梅鹿辄，英文名字是molet，

我写错了，英文名称就是merlot。

葡萄成熟了肯定要采摘。

前一段热炒德国工业4.0，然后一些葡萄酒爱好者就有网上搜到很多德国采摘葡萄的视频。用机器收小麦，收玉米，原理很容易看明白。用机器摘葡萄。。。。。。。真的让我很崇拜。

同一株葡萄上，有阳面的，有阴面的。即使是同一串葡萄，也有阳光晒得着的，有阳光不容易晒得着的，品质都不一样。要是有人能发明一种机器，把同一串葡萄上品质有差异的葡萄挑选出来，我会更崇拜了。这样的机器有人向我吹牛说有，但我没见过，也没在公开的资料看过介绍。

我也看过不少图片，国外的国内的都有，成卡车葡萄，人工用耙子往下捞。

不要小看采摘这个过程，它要是发霉的葡萄、烂葡萄、葡萄枝、混着泥块都给你填到发酵罐里。。。。。。这样的葡萄酒，品质能好吗？

作者: haojunming 时间: 2015-7-15 18:25
葡萄采摘过后，一些对品质要求比较高的酒庄，会对葡萄有一个分捡的过程。我确切地知道的是有个地方是靠人工分捡，把杂物捡掉。

有个卖葡萄酒设备的说他们的设备可以把生葡萄、烂葡萄、其它杂质统统自动分捡出来。我没见过，不知道真假。

当然也有不分捡的。几十吨、几百吨的葡萄，用人工分捡，不知道现实不现实。如果还没有分捡完，而葡萄已经烂完了，那损失可就大了。

接下来的一个步骤是除梗。除梗用机器。

作者: haojunming 时间: 2015-7-15 18:34
有的葡萄有除梗的同时会把葡萄破碎，当然也有整粒发酵工艺。不同的发酵工艺，其过程差别并不大。

（上一楼漏掉一个CO2浸渍发酵工艺，这个工艺是先用把整串的葡萄放进100%的CO2中放20来天，然后再除梗）

这一楼到此为止，这会没时间了，下边接着再讲。

作者: trueturn 时间: 2016-12-2 09:33
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