南京十锦菜(转贴)

风铃草 · 发表于 2009-9-15 15:00:01

什锦菜—南京的市菜

到了冬季，街上有人卖什锦菜，本来是南京人过年自己家人吃的菜，变成了商品，六块钱一斤，涨价了，原来是五块钱一斤的。我买过，比起自己做的，口味差多了，总觉得他们洗得不干净，用的是菜油，配菜不考究。

看看盆里有红有绿的样子，想想爽口鲜美的口味，尤其考虑到里面丰富的营养，最重要的什锦菜是南京主妇们偷懒想出来的高招，各种各样的蔬菜，混在一起，忙一次，吃一星期，比较适合我这种勤快起来翻天，懒起来积灰的厚奶奶。

于是就开始采购了，两块钱一个冬笋，五块钱的木耳金针，一块五鲜香菇，一块五藕，一斤花生米四块，豆芽，芹菜，菠菜，荠菜，豆腐干，各一块钱，外加家里的胡萝卜，海带丝值两块，雪里蕻一块共计23元，十四样菜。

很多人都以为什锦菜是蔬菜，应该是全素才对，而实际上，我城南的师傅说，烧什锦菜要用荤汤，因为冬笋，金针，木耳这些山货，不用高汤是没有味道，不好吃的，这就是外面卖的和有些人家做的什锦菜，吃起来生唧唧，木渣渣，就是吃草的感觉。

传统的什锦菜做法是一样一样的炒，一碗一碗的放，冷透了以后，再合在一起搅拌。这是因为有些素菜如果不及时散热，就会烂掉了，黄掉了，不好吃了。而且每年只做一次，每次都大张旗鼓，摊子铺得很大，从买菜，择菜到炒菜费得整整的一天，做好之后就左邻右舍的送人，然后评比哪家做得好吃，哪家主妇笋丝切的细，成了社区社交的一部分。什锦菜最能体现南京市民的精神，不就是各样的菜混在一起吗，又好看又好吃。

俺可是学过华罗庚的优选法的，当年他回金坛省亲的时候我见过他，统筹安排，合理控制生产工艺流程可是我厚工的一技之长。所以俺制作什锦菜的程序也是在电脑上设计过的。完全符合多快好省，建设五好家庭的标准。

首先烧花生米，用小火，放花椒八角盐。烧好后，用漏勺把花椒去掉，否则一咬到花椒麻舌头。

然后把发好的木耳，金针，鲜香菇，冬笋，海带丝，放在一个锅里用鸡汤煮，（注意鸡汤要把油去掉，否则什锦菜不易保存。）放盐，

把芹菜用水煮一遍，然后用色拉油先炒干丝，然后放芹菜，两样合在一起炒，工效就会提高。耦炒胡萝卜，有红有白，豆芽，荠菜，菠菜单炒。放在大锅里凉透。

俺的雪里蕻今年的咸淡控制得非常好，拿两棵切碎油炒。什锦菜只有放了腌菜菜好吃。

这样两个半小时，我就全部处理好了，麻烦的就是黄豆芽，南京人讨个口彩，黄豆芽就是金豆子，吃了能发财，好在俺买的是超市的无公害豆芽，头一起朝上长，用剪刀剪根就行了。

做好了当然要显摆显摆，可能南京人的老传统兄妹几个只有我保持的最好，所以我就拿两合什锦菜跟我姐换了两张苏果券，打电话给苏安娜姐，想她了，她失踪好几天了，可那天下雨，下次再做的时候，连同有臭脚巴味的腌菜，一起倾销给她。

南京下岗女工能想得出来把什锦菜拿出来卖，俺厚半仙也能把厚氏什锦菜真空包装运到北京去卖，完全按照我上面的工艺执行，成本大约是4块钱一斤，卖六块钱一斤，还是值的，绝对比农贸市场上卖的卫生好吃。利润50%啊，一五一十，我厚半仙就不算命了，坐在家里数钱，挣钱挡也挡不住的好日子来啦，

南京的市菜-------什锦菜万岁。