里仁杂谈 —— 家炒萝卜丁

徽州老余 · 发表于 2020-7-20 22:22:06

冬天里我家一道菜：萝卜丁。昔日在家乡读书时的萝卜丁是菜籽油炒萝卜丁，加点盐巴、辣椒。就是我的一日三餐主打菜，有时腌菜也来作伴。

现在大家生活水平提高了。萝卜丁也发生了变化。

一、材料：

萝卜：以砂地白萝卜为好。青皮萝卜在我们这边比较少，主要是腌制萝卜皮用的。剩余的肉，可以排骨炖汤。

萝卜洗净，去头去尾，皮可以去也可以不去，关键看萝卜的长相了，长的丑就要被剥皮、对开。再切成8-10毫米厚片，片再切成8-10毫米长丝，丝再切成8-10毫米丁。洗净，放入篮中、自然晾干法，去表面的水。

选肉：五花肉为好。五花肉同样切成10-20毫米丁。肉可以用加入适量的料酒，放入少许盐、手抓直至均匀即可。

辣椒：选红辣椒。红辣椒可以作色，也可以调味。辣椒去籽，切片，成丝，入丁。不吃辣的，可以用胡萝卜代替。

豆腐干：同样切丝成丁。

大蒜子：若干。拍碎，切成丁。

黄豆酱：若干。如果有自家晒制的蚕豆酱那更好。

生抽、盐巴、素油、葱花。

二、烹饪。其实烹饪两个字用在这里不合适，感觉用炒菜合适。以下还是用“炒”字。以下是个人炒法，仅供参考。

点火起灶生炉。一般是冷锅冷油，就是先把锅烧热，一般在手在锅体空中探温度，估计在80℃时，加入素油（量自己把握）。继续1-2分钟，锅内温度升到110℃左右，放入五花肉。用铲子翻，看肉的颜色基本变成白色，放入拍碎的大蒜子。搅拌一个来回，放入萝卜丁，加入少许盐巴，炒上几个来回，约2-3分钟。放入水，水平锅底起8毫米左右。盖上锅盖。中火继续。气冲锅盖四边，掀起锅盖。炒一个来回。放入豆腐干、辣椒、黄豆酱（蚕豆酱），开始翻炒。

3至5分钟后，放入适量生抽，翻三个来回，看颜色均匀即可，小火，起锅，盛入菜盆。撒上葱花。摆上餐桌。OK。

将初稿给震哥（号称美食家）审核时，说可以加点开洋。现在生活好了，也开开洋。开洋的浸泡时间应该有点长哦。哈哈。各位看官，开洋加在什么环节合适？我会等你们的答案后，一同回复。谢谢。

声明：以上时间、温度、火力都是仅供参考。各项指数都是以实际为准。

素油（植物油）：色拉油、菜籽油、橄榄油、茶油